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【简答题】

豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

题目答案

①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。

答案解析

略