【简答题】

简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？

  题目答案

麦汁煮沸后色泽增加的原因有：
（1）经过煮沸，麦汁被浓缩；
（2）煮沸过程生成焦糖和类黑精，特别在煮沸锅加热状态不好时，局部过热产生焦糖较多；
（3）酒花多酚和苦味物质的溶解，特别在有氧时，酒花多酚聚合或氧化成醌。
以上三因素和煮沸时间，煮沸强烈程度和有氧存在有关，时间越长，煮沸越强烈，接触氧越多，色泽增加越多。

  答案解析

略