【简答题】

绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？

  题目答案

影响类黑素生成的因素有：
（1）麦芽水分越高，生成类黑素越多；
（2）焙焦温度越高，生成类黑素越多；
（3）和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；
（4）不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；
（5）不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；
（6）不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。

  答案解析

略